Cette distinction est réservé au propriétaire ou responsable voir gérant du restaurant dont la gastronomie exprime la délicatesse de la table, l’innovation de la cuisine, respectant la qualité de l'accueil et insistant de leur qualité de leur service contribuant ainsi au renom de la gastronomie dans le domaine de la préparation des poissons et crustacés.

Pour être attribuée, il faut que les établissements répondant aux normes minimales suivantes :

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1 Un minimum de 50 couverts assis

2 Des nappages et serviettes en tissu

3 Une qualité d'accueil irréprochable

4 Un minimum de 11 personnes en personnel, habillées d'une manière correcte

5 Les couverts et les assiettes doivent être changés à chaque changement de plats

6 La propreté du restaurant doit être irréprochable dans la salle comme dans les cuisines

7 La carte doit proposer un menu varié et équilibré

8 La carte des vins doit proposer une large variété susceptible de satisfaire une clientèle exigeante.

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Déposée et protégée auprès des services de l'INPI dans 18 pays depuis 1987